HACCP

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

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Il concetto di autocontrollo discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
Ogni Regione risulta autonoma nel disciplinare la Formazione di Responsabili ed Addetti nel settore alimentare, in materia di igiene ed applicazione del sistema HACCP.
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale ed organizzata: è obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.

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Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Le disposizioni cui ottemperare in un piano HACCP sono 7 e risultano essere:

• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

• Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

• Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità

• Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate

• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Le fasi del sistema di autocontrollo HACCP, sono quindi:

• Redazione di un Documento di Autocontrollo

• Formazione ed informazione del personale addetto

• Monitoraggio costante delle variabili fisiche, chimiche e biologiche dei punti critici e Riesame del Manuale.